Los edulcorantes son necesarios para reducir la ingestión calórica en nuestras comidas. Desde ya hace siglos, el dulce ha sido un sabor esencial para los humanos, pero como se sabe el consumo excesivo de azúcar tiene efectos adversos en las  personas. Los trastornos  asociados al consumo de azúcar son de dimensión epidémica,  en los países del primer mundo.

La sacarosa, conocida comúnmente como azúcar, es el edulcorante más usado en la tierra. Aunque estudios científicos recuerdan   que el  azúcar está relacionado directamente con las enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, síndrome metabólico, hipertrigliceridemia, resistencia a la insulina, cáncer, obesidad, obesidad infantil, hipertensión y enfermedades Los edulcorantes aparecen en el siglo XIX, evolucionando constantemente hasta nuestros días. Han sido insustituibles  para la salud, influyendo en nuestra vida  a diario, longevidad y calidad de vida.

Los edulcorantes han permitido,  producir  alimentos dulces sin ingerir calorías, han cambiando el paradigma de cómo comemos, y son vitales para las personas con dietas hipocalóricas y diabéticos. La dulzura es el factor fundamental de los edulcorantes, la cual se determina en relación con la sacarosa. De esta manera, se determina la capacidad  edulcorante suponiendo que la sacarosa tiene una unidad de dulzura. El rango de dulzura es amplísimo, existen moléculas con mucho poder edulcorante como el Advantame  37.000 ud.,  Neotame  7.000 a 13.000 ud., Aspartamo 200 ud. y      moléculas con bajo poder,  como la Isomaltosa  0.55 ud.,  Rafinosa  0,2 ud.

La percepción del dulzor se obtiene  por  los receptores de las papilas gustativas, dependiendo también de las propiedades físicas y químicas de las sustancias, el sabor dulce se determina por las diferencias en los seres humanos, tales como  edad,  genética,  raza y  etnia.

La clasificación más común de los edulcorantes, se hacen en términos del valor nutritivo, su poder edulcorante y la procedencia. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria de la UE (EFSA) los separa en edulcorantes nutritivos contra intensos. También se clasifican por su origen como naturales o sintéticos. En  la lista de edulcorantes nutritivos se haya los azúcares simples y derivados de materiales naturales como el jarabe de maíz de alta fructosa, la isomatosa, la trehalosa. También, los polioles tal que eritritol, isomaltitol, lactitol, maltitol, sorbitol, manitol y xilitol. Los polioles tienen poco poder calórico; por ejemplo, el cuerpo humano no metaboliza el lactitol, por ello no hay contribución calórica. Por parte los edulcorantes intensos, que tienen una contribución calórica ínfima y  alta capacidad edulcorante, son utilizados en cantidades bajas en alimentos y ampliamente en dietas hipocalóricas para pacientes con diabetes y otros casos específicos donde la ingesta calórica debe ser controlada. El aspartamo (E951), el ciclamato (E952), el acesulfamo K (E950), la sacarina (E954), sucralosa (E955) y neotamo (E961) son edulcorantes intensos sintéticos; y los glucósidos de esteviol (E960), la taumatina (E957) y la neohesperidina dihidrochalcona (E959) son edulcorantes intensos de origen vegetal natural. También lo son la tagatosa y la glirírricina aunque no están autorizados por la EFSA..

Algunos edulcorantes todavía son vistos con desconfianza por los consumidores. No obstante, al margen de su aportación a nuestra dieta y su aplicabilidad en la industria agroalimentaria, los edulcorantes no son totalmente inocuos para la salud humana. El consumo de polioles no se recomienda para los niños pequeños menores de un año, debido a sus efectos laxantes que pueden desencadenar diarreas severas. Investigaciones actuales sugieren que los edulcorantes intensos pueden estar relacionados con el aumento de peso y el riesgo de diabetes tipo dos. El acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951), el ciclamato (E952) o la sacarina (E954) tienen una limitación de ingesta diaria admisible (ADI) para evitar su toxicidad.  Sobre el aspartamo, además de que se desaconseja para las personas con fenilcetonuria, existen estudios recientes que han señalado su nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, daño a los nervios, cáncer, e incluso diabetes, Si unimos este hecho, al anuncio de PepsiCo sobre la eliminación del aspartamo de su bebida “light” en 2015, y su reintroducción tras el desplome en las ventas en 2016, se arroja más desconfianza y miedo en los consumidores, al desconocer si realmente el aspartamo es seguro o no. De igual manera, estudios contradictorios sobre la sucralosa (E955), sólo traen más dudas sobre su consumo seguro. A estas dudas, se añade un nuevo problema relacionado con el acesulfamo k y otros edulcorantes sintéticos debido a su ubicuidad en el medio ambiente dadas las altas cantidades que son consumidas por las poblaciones y excretadas en las aguas residuales, aumentando las cautelas de los consumidores concienciados por el respeto al medio ambiente.

Los edulcorantes naturales están ganando interés de los consumidores y las empresas. En los últimos años, el uso de edulcorantes naturales ha ido en aumento, debido principalmente a la demanda de los consumidores. Los edulcorantes naturales más comunes son los glucósidos de esteeviol (E960), la taumatina (E957) y la neohesperidina dihidrochalcona (E959). Los edulcorantes naturales se han generalizado cada vez más debido a la percepción del público de que lo que es natural es menos peligroso para la salud, y tanto las manufacturas como las empresas alimentarias han comenzado a transferir cantidades considerables de fondos para la creación de nuevos edulcorantes naturales.

Necesidad de eliminar las discrepancias en la legislación entre los distintos países con respecto a los edulcorantes. Se hace totalmente necesario combinar esfuerzos para evitar lagunas normativas y armonizar la legislación entre los numerosos órganos competentes como la EFSA (U.E.) o la FDA (EE.UU.) para ganar la confianza de los consumidores. El ciclamato (E952) o la neohesperidina dihidrochalcona (E959) son buen ejemplo de las discrepancias legislativas entre la EFSA (U.E.) y la FDA (EE. UU.). De igual manera, el arabitol no se pueden utilizar en alimentos dentro de la U.E. mientras que, en los EE. UU., es legal, y se considera aditivo alimentario GRAS. La tagatosa está aprobada en Nueva Zelanda, Corea y la U.E., aunque su uso en la U.E. no es como edulcorante, sino como ingrediente alimentario, en cambio, en los EE. UU. Se considera GRAS y se puede utilizar como un edulcorante bajo en calorías. 5. Conclusiones En el siglo XXI, la preocupación sobre azúcar en la salud sigue teniendo gran relevancia y la aparición y uso de los edulcorantes ha servido para mejorar nuestra dieta reduciendo el consumo de azúcar desde el siglo XIX. No obstante, su empleo no está exento de provocar enfermedades. Actualmente, existe gran controversia sobre sus efectos sobre la salud y se hace necesario aumentar la investigación sobre nuevos edulcorantes seguros y saludables que permitan al consumidor tener total confianza a la hora de consumirlos. Además, se debe proporcionar educación e información fiable sobre estilos y alimentos saludables a estos consumidores, tanto por parte de las administraciones públicas como por la industria alimentaria. En los próximos años, la industria debe encontrar nuevos edulcorantes bajos en calorías, con menores costos de producción, y ningún impacto en la salud mediante su producción a través de procesos ecológicos y sostenibles. Igualmente, los gobiernos de los países han de armonizar sus legislaciones y regulaciones sobre los edulcorantes, para garantizar la confianza y la tranquilidad de los consumidores.