Las especias forman parte de nuestra historia. Si bien hoy su papel ha  quedado reducido  a aromatizar colorear y dar  sabor a  toda clase de platos,  de las cocinas de todo el mundo, las especias han sido codiciadas durante milenios. Dejadas en herencia, utilizadas por médicos para curar, por brujos para celebrar ceremonias, las especias han abierto caminos  y levantado imperios. En la Biblia aparecen ya como moneda de pago y no hay ningún país donde no haya una receta donde  se usen como ingrediente.

Procedentes  mayoritariamente  de Asia, las especias se han considerado  como tesoros en la antigüedad. Tal vez el motivo de que se codiciaran tanto  en el mundo antiguo,  sean las virtudes que se les atribuían, existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisiacas y curativas.

Su conservación es sencilla. Basta guardarlas en un frasco hermético para que pierdan sus propiedades y buscarles un sitio fresco y oscuro.

Parte de las plantas de especias como canelas, pimientas, jengibre, clavos, nuez moscada, tienen su origen en  los trópicos asiáticos; pimienta inglesa, vainilla, y los chiles son de las Indias Occidentales y de América Central; la zona mediterránea produce  muchas semillas aromáticas,  cilantro, hinojo, anís, mostaza y de  las regiones más frías, el eneldo y el enebro.

ESPECIAS Y GASTRONOMÍA. Empleadas con  moderación, las especias enriquecen los  platos dándoles, color y aroma, potenciando los sabores. Están presentes en la cocina mediterránea, como el  romero y  la albahaca, también en la cocina exótica llegada de culturas lejanas y que tan de moda  se está poniendo, últimamente  en nuestro país, como el curry, la canela, etc.

Son substancias vegetales usadas en pequeñas cantidades,  dan sabor fuerte, picante y excitante a los platos. Las especias se sacan  de raíces aromáticas, cortezas, brotes, semillas, bayas y otros frutos.

En la  legislación española  las especias o condimentos aromáticos se definen como “Plantas o sus partes, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característico”. Se usan en la preparación de platos y bebidas, con el objetivo  de agregarles estas características, haciéndolos más sabrosos. La legislación contempla también los condimentos preparados o sazonadores, y los define como “Producto obtenido por la mezcla de varias especias o condimentos entre sí, o con otras substancias alimenticias, autorizadas e por esta Reglamentación

MÁS ALLÁ DE LA GASTRONOMÍA. Además del aspecto gastronómico, las especias tienen también  cualidades para  la salud y el bienestar. La historia nos habla de  su uso desde tiempos inmemoriales,  respondido a las necesidades de conservación de los alimentos, haciéndoles  más digestivos o dotándolos de un mayor poder nutritivo. Cada de las especias aporta diversos beneficios al organismo en función de sus características.

• Estimulación del apetito, aumentando  sabor y aroma en los platos.
• Conservan  los alimentos.
• Sustituyen  el uso de la sal, ayudando  reducir la cantidad, lo que es muy útil para quienes tengan que reducir su consumo.

ESPECIAS: CARACTERÍSTICAS Y CUALIDADES.

AJO.

Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los países cálidos. Se comercializa fresco, seco o en polvo y se usa en pequeñas cantidades para realzar el sabor de las comidas.

ALBAHACA.

La parte que se usa son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas. Existen más de 40 tipos diferentes de albahaca. Su fresco sabor es ideal para platos a base de huevos, pescados, y especialmente con verduras como las berenjenas, pimentones y tomates. Secas las hojas se usan en platos como estofados, sopas o jugos, ya que  tienen un aroma mentolado.

ANÍS.

Hay tres variedades de anís: anís verde, estrellado y picante. La primera es la más popular  en España, mientras que las dos últimas lo son  en China. España es uno de los mayores productores de anís verde, con Malta, producen una de las variedades más buscadas  y apreciadas del mundo. Utilizado por pasteleros y confiteros, como ingrediente habitual de postres y platos dulces. En la cocina aromatiza platos de pescado.

AZAFRÁN.

Bautizada como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas. Se ha utilizado como tinte, afrodisíaco y perfume, pero donde más destaca es en el cocina  y la medicinal. España tiene una larga tradición en su cultivo, y es reconocido como el país que elabora el azafrán de mejor calidad. Es el condimento estrella de  la paella el plato más conocido de la cocina Española. Acompaña bien las comidas a base de arroz y pescado.

CANELA.

La canela se extrae de la corteza del árbol del canelo. Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo, incluso la utilizan en la composición de refrescos de cola. Se utiliza en la elaboración de bizcochos, tartas de manzana. Ideal sobre postres dulces como el arroz con leche o las natillas. Combina muy bien en platos que incluyan frutas, tales como ensaladas o compotas.

CILANTRO.

Procede de la región mediterránea, y se cultiva actualmente en todo el mundo. Su uso medicinal y culinario se conoce desde hace miles de años;  ya  aparece en papiros del año 1550 a. C., en la literatura sánscrita y en la Biblia. Hipócrates, «padre de la medicina», ya lo utilizó  como fármaco, y los romanos  extendieron su uso por toda Europa. Fue una de las primeras  especias que llegó a América y se cultivó antes de 1670.

CLAVO.

El clavo es una l flor no abierta, secada al sol de un árbol tropical. La especia  utilizada frecuentemente en platos de carne, clavándolos directamente sobre ella antes de cocinarla Se añade también en platos de verduras y purés de legumbres. Molidos, se usan en pasteles,  muchos postres de frutas y en la elaboración de panes especiados.

COMINO.

Es una de las especias más extendidas en todo el mundo. El comino es el ingrediente esencial del curry, además del curry,  utilizado en escabeches y estofados, mezclados con canela y azafrán y ofrece  buen aroma añadido en la cocción de la col hervida.

CURRY.

El curry es el sazonador de alimentos más usado por el mundo. Es una mezcla  de 10 a 20 especias diferentes. El nombre  le fue dado  por los ingleses y significa “polvo de especias”, mezcladas y usadas en la cocina. Las combinaciones de curry más frecuentes contienen pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, cilantro y cúrcuma. Es uno de los sabores más característicos de la cocina india, su lugar de origen. Existen tres variedades de curry según la intensidad de su sabor picante, el más popular es el curry de Madrás.

HIERBABUENA.

De todas las variedades de la menta, ésta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Mentha aquatica y Mentha viridis, cultivada por primera vez en 1750. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. También está presente en la coctelería.

MENTA.

Son numerosas las variedades de menta. Las más conocidas y demás uso son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro. Es muy buena para preparar el cordero, acompaña  bien todas las carnes con sabores d como el pato y el carnero. Su aroma es  veraniego combinando bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, patatas nuevas y berenjenas. También es muy buena en preparaciones a base de frutas como frambuesas o bayas. Bien desecada, se preparan óptimas tisanas y té. Su sabor fresco

NUEZ MOSCADA.

En cocina se utiliza  el fruto, que podemos encontrarlo rallado o entero. Conocida por ser la especia de la Bechamel y uno de los aromas principales de la bollería frita. Se usa en una gran diversidad de platos. Exquisita rallada en ensaladas de arroz, huevos revueltos y en recetas de pescados, verduras, patatas y en la fondue de queso. También la podemos utilizar en repostería en pudines de leche, natillas de huevo y bizcochos con frutas.

OREGANO.

Es una planta silvestre originaria de la cuenca del mediterráneo. Suele utilizarse seca. Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas variadas,  tomates, adobos de carne, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y los licores digestivos.

PIMENTÓN.

El pimentón es el resultado de moler el fruto del pimiento tras ser desecado. Existen tres variedades: dulce, agridulce y picante. El término Pimentón se lo atribuyE Cristóbal Colón, tras descubrirla en su expedición a América.

PIMIENTA.

Los granos de pimienta pueden ser verdes, negros o blancos, correspondiendo a diferentes estadios del proceso de maduración. El principal dato sobre el origen de la pimienta se menciona en escritos antiguos de la India. Desde allí el comercio la distribuyó a Malasia e Indonesia. Más tarde, llegaría también al Nuevo Mundo.

Y además Eneldo, Estragón, Romero, Salvia, Tomillo.